Zilā siera recepte

Vieni no populārākajiem ziliem sieriem ir Rokfors (Roquefort), ko ražo Francijas Dienvidos un Gorgonzola, ko ražo Itālijā. Abi sieri pieder zilo sieru saimei un lielākā atšķirība slēpjas izmantojamā pienā. Rokfors tiek gatavots no aitu piena, savukārt, Gorgonzola- no kazas vai govs piena.

Otra lielākā atšķirība ir stiprā garša, kas piemīt Rokfora sieram un maigā garša un aromāts, kas piemīt Gorgonzola sieram, lai gan Gorgonzola sieri arī mēdz būt stipri, ko nosaka nogatavināšanas laiks.

Nepieciešams:

(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)

Recepte

  1. Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
  2. Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīda fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums).
  3. Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
  4. Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 32C (tas varētu aizņemt 15min), vai uzsildām jau pasterizēto pienu.
  5. Pievienojam siera kultūras Lactoferm MST 0.5gr., Lactoferm RQ 0.15gr.
  6. Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā. 
  7. Atstājam uz 1st.
  8. Pievienojam kalcija hlorīdu 1.25ml, ko pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
  9. Pievienojam renīnu 0.4ml pilienus un atstājam uz 36min.
  10. Griežam ar 2cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli un atstājam uz 5min.
  11. Apmaisām masu ik pēc 10min. un atstājam uz 10-15min. Nolejam sūkalas, lai samazinātu skābuma palielināšanu un nosusinātu siera masu.
  12. Pārliekam sieru formā ar lieliem caurumiem un atstājam uz 2st siera audumā.
  13. Pēc 2st. apgriežam un atstājam uz vēl 1st.
  14. Noņemam audumu, ja siera PH ir 5.15 — 5.30, tad viss ir izdarīts pareizi un kopš šī laika siera skabuma līmenis sāks samazināties (visātrāk siera galviņas iekšpusē, jo tur būs mazāka sāls koncentrācija).
  15. Pirms atstāt sieru pa nakti formā uz 12st., uzberam 1 ēdamkaroti sāls uz vienas siera virsmas un liekam sieru formā ar sāls virsmu uz augšu.
  16. Pēc 12st. izņemam sieru no formas, uzliekam uz šķīvja, uzberam pa virsu 1 ēdamkaroti sāls uz otrās puses un atstājam uz 12st.
  17. Pēc 12st. apgriežam sieru, uzberam 1 ēdamkaroti sāls un atstājam vēl uz 12st.
  18. Sagatavojam konteineri: ieliekam  papīra dvieli, tad paliktni un sieru.
  19. Pirmajā nedēļā apgriežam 1-2 reizes dienā.

  • Pēc dažām dienām sāks parādīties pelējums uz virsmas.
  • Pēc 7-10 dienām sieram jābūt pārklātam ar zilo pelējumu pilnībā. Tieši tad ir jāuztaisa caurumi sierā ar kādu asu priekšmetu, piemēram termometra galu, lai pelējuma poras ātrāk tiktu iekšā.
  • Nogatavināšana 3-4 mēneši, 10-12C, lielā mitrumā (slēgtā konteinerī).
  • Lai neinficētu citus sierus ar pelējumu, pelējuma sieri jānogatavina slēgtos konteineros vai citā ledusskapī.


Gaidīsim jūsu atsauksmes!

* Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīda fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.


Nepieciešamie ingredienti zilā siera izgatavošanai

Pirkumu grozs