Kačotas siera recepte

Šis ir viens no populārākajiem itāļu sieriem.
To var lietot uzturā samērā ātri - jau pēc pāris dienām.

Protams, pēc 1-2 nedēļām tas kļūs vēl garšīgāks.

Par cik tas ir brokastu siers, to var viegli modificēt, izgatavojot gan apcepšanai, gan kausēšanai.

Nepieciešams:

  • Sāls šķīdums 18% (sālīšanai)

Recepte

  1. Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
  2. Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīda fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums).
  3. Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
  4. Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu aizņemt 15min).
  5. Pievienojam siera kultūru Lactoferm M 0.5gr un lipāzi 0.6gr. Lipāze atbild tikai par organoleptiku, tāpēc var iztikt arī bez tās, bet tas paātrina siera nogatavināšanās procesu.
  6. Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru un lipāzi pienā.
  7. Pievienojam kalcija hlorīdu 2-3ml, annato - 8 pilienus un renīnu 1-1.5ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanās pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
  8. Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 10min laikā, tad pāriet pie nākama posma drīkst tikai 30min pēc renīna pievienošanas (10x3=30min).
  9. Sabiezētās masas griešana notiek 30-45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
  10. Uzreiz pēc griešanas, lēni uzsildām pienu līdz 42C un 30 minūtes nepārtraukti maisām. Pirmajās 10min ir jāmaisa īpaši uzmanīgi.
  11. Atstājam uz 10min, lai siera graudi nosēžas apakšā un nolejam visas sūkalas.
  12. Ievietojam siera masu preses formā uz 2 stundām un apgriežam otrādi ik pēc 30min. Parasti Kačotai tiek izmantotas formas, kam nav vajadzīga prese. Šis siers spēj pats sapresēties ar savu svaru.***
  13. Sālīšanas laiks ir 1 stunda uz 100gr siera 18% sāls šķīdumā ****
  14. Sāls šķīdumu parasti gatavo no sūkalām un izmanto vairākas reizes vienu un to pašu, attiecīgi regulējot tajā sāls koncentrāciju.
  15. Pēc sālīšanas nosusinam sieru ar papīra dvieļiem un ieliekam ledusskapī (vēlams 12C) nogatavināšanai.
  16. Sieru var lietot uzturā jau trešajā dienā, bet vislabāk pēc nedēļas, lai sāls vienmērīgāk iesālītos.

Gaidīsim jūsu atsauksmes!


*
 Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīda fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

*** Presēšanas laikā siers izdala sūkalas, kā arī palielina skābuma līmeni, kas ir svarīgs baktēriju regulēšanās process. Ja nedaudz palielina šo presēšanās laiku, tad sieru būs vieglāk izkausēt. Tāds siers lieliski derēs karstmaizīšu vai picu pagatavošanā. Ja presēšanas laiks ir pārāk ilgs, tad tas zaudēs savu elastīgumu un kļūs trausls.

**** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 180gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 5-10 pilieni kalcija hlorīda, tējkarote etiķa. Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.

Nepieciešamie ingredienti siera izgatavošanai

Pirkumu grozs