Sagatavošana (1st. 40min.)
- Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties
ar pienu.
- Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā
fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir
PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām
(kas ir liels retums).
- Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā.
Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
- Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā vai izlietnē līdz 35C
(tas varētu aizņemt 10min), vai uzsildām jau pasterizēto pienu.
|
Gatavošana (3st.)
- Pievienojiet siera kultūras Lactoferm MSE 0.6gr, Lactoferm PC 0.2gr.
- Pievienojiet siera Micromilk GEO 0.2gr (ja paciņas oriģinālais saturs
ir bijis 100gr vai pudelītes neto svars: 10gr). Ja paciņas saturs ir
koncentrēts (neto svars ~30gr uz 1000 litriem piena), tad ir jāpievieno
daudz mazāk 0.025 devas uz 5 litriem piena. Formula - 1 deva (3gr)
uz 100litriem.
- Atstājiet uz 2 st.
- Pievienojiet kalcija hlorīdu 0.8gr, kas, pirms pievienošanas pienā,
vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.
- Pievienojiet renīnu 0.7gr, kas, pirms pievienošanas pienā, vispirms
ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.
- Fermenta (renīna) pievienošanas brīdī piena PH jābūt 6.45-6.6 robežās.
Mūsu gadījumā tas bija PH 6.46.
- Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos
viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Šim sieram
flokulācijas punkts ir lielāks nekā cietajiem sieriem un sastāda
ciparu 4. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet
pie nākamā posma drīkst tikai 48min pēc renīna pievienošanas (12x4=48min).
Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15min. Ja tas ir īsāks
vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji.
- Grieziet recekli ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli
un atstājiet uz 10min.
- Kārtīgi apmaisiet un pārlieciet uzreiz siera veidnē, kas domāta mīkstajiem
sieriem. Uz šādu daudzumu pilnīgi pietiek ar veidni 16x16cm.
|
Presēšana un sālīšana (12st. + 10st.)
- Atstājiet sieru veidnē uz 2st notecināties.
- Apgriežat un atstājat vēl uz 2st.
- Apgriežat vēl vienu reizi un atstājat pa nakti.
- Nosveriet sieru un sagatavojiet 3% sāls daudzumu no siera svara. Piemēram,
ja siera svars ir 1000gr, tad sāls daudzums = 30gr.
- Ierīvējiet sāli un atstājat uz 8-10st.
- Pēc sālīšanas nosusiniet ar papīra dvieli un ielieciet konteinerī ledusskapī
12C (minimums uz 4 nedēļām, apgriežot sieru ik pēc 2-3 dienām).
- Nosusiniet konteinera malas un apakšu, lai neveidojas pārlieku liels
mitrums.
- Kad siers pilnībā ir pārklāts ar balto pelējumu, ietiniet to siera
papīrā. Ja izmantosiet cepampapīru, tas samirks un pielips pie siera,
ko būs grūti pēc tam dabūt nost, tāpēc papīram ir jābūt ūdens necaurlaidīgam.
|
