Sagatavošana
(1st. 40 min.)
- Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties
ar pienu.
- Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā
fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir
PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām
(kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var
strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks). Konkrētajā receptē
tika izmantots piens, kam skābuma līmenis pēc pasterizācijas un atdzesēšanas
sastādīja PH 6.66.
- Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā.
Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
- Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 42-43C (tas varētu
aizņemt 10min).
|
Gatavošana (3st.)
- Pievienojam siera kultūras Micromilk ME 0.7gr, Micromilk MOT
0.7gr, un
Geotrichum Candidum uz naža asmens.
- Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
- Atstājam uz 1 st.
- Pievienojam
kalcija hlorīdu - 2.5ml,
annato - 8 pilienus un
renīnu - 1.5ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds
un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml
tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi (sk.
video).
-
Pēc
renīna
pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu
recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas
punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis
12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36min pēc
renīna
pievienošanas (12x3=36min). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai
ir 10-15min. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie
rādītāji.
-
Mūsu gadījumā piens ir sarecēja 15 minūšu laikā, tāpēc griešana notika
pēc 45min.
- Sākam griešanas procesu. Griežam ar 1-1,5cm atstarpi gan pa vertikāli,
gan pa horizontāli. Nemaisām!
- Atstājam uz 5min, lai sāk atdalīties sūkalas.
- Nepārtraukti maisām masu 35min. Sākumā uzmanīgi, pēc tam intensīvāk.
- Atstājam uz 5min, lai siera graudi nosēžas PH 6.23, tas nozīmē, ka var noliek sūkalas.
- Nolejam nedaudz sūkalu (aptuveni 10-15%).
- 10-15 minūšu laikā savācam siera graudus ar sietiņu un izveidojam viengabalainu
masu.
- Nolejam sūkalas.
|
Presēšana un sālīšana (3st. 40min. + 5st.)
- Kopējais presēšanas laiks ir 3 stundas un 40 minūtes. Kaut arī nav īpašas
nozīmes kārtībai pēc cik ilga laika jūs apgriežat sieru un palielinat
svaru, lūk ir viens no piemēriem, pie kā var pieturēties šajā procesā:
pirmā prese - 20min (svars tik liels, lai caur veidni atdalās
sūkalas), otrā prese - 1 stunda (apgriezt sieru un palielināt
svaru), trešā prese - 2 stundas un 20 minūtes (apgriezt sieru
un palielināt svaru).
- Sālīšanas laiks ir 5 stundas ledusskapī. Kad paiet puse laika, apgrieziet
sieru otrādi vienmērīgai sālīšanai.****
- Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un nolikt
žūt istabas temperatūrā 2 dienas uz paklājiņa.
- Liekam nogatavināties ledusskapī 13C ar mitrumu 95%.
- 2 reizes nedēļā notīram garoziņu ar 5% sāls šķidumu.
- Pēc 1.5 mēneša siers jau ir gatavs lietošanai.
Gaidīsim jūsu atsauksmes!
*Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt
baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju
vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes
ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji
atdzesēts līdz + 40 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk.
Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks
baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)
** No
kalcija hlorīda
un
renīna
daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt
koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram,
ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet
fermenta devu.
*** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 180gr sāls
(nedrīkst izmantot jodēto sāli), 5-10 pilieni kalcija hlorīda, tējkarote
etiķa. Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā,
jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.
|
