Mocarella recepte


Atšķirībā no ātrās mocarellas, siers, kas izgatavots pēc šīs receptes - ar baktēriju palīdzību glabāsies ilgāk par 1-2 dienām.

Nepieciešams:

(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)

Recepte

  1. Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
  2. Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīda fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums).
  3. Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
  4. Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 32-33C (tas varētu aizņemt 15min), vai uzsildām jau pasterizēto pienu.
  5. Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5ml, ko pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
  6. Pievienojam siera kultūru  Lactoferm M  0.5gr.
  7. Sagaidām, kad piena skābuma līmenis sasniegs PH 6.8
  8. Pievienojam renīnu 0.85ml , ko pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
  9. Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Mocarellai flokulācijas punkts ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākama posma drīkst tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min).
  10. Sagriežam recekli aptuveni 5-7cm kubuciņos pa vertikāli un atstājam uz 5min. Tad pa horizontāli ar speciālo nazi, vai 45 grādu leņķī ar parasto nazi, atstājam vēl uz 5min.
  11. Lēni un uzmanīgi apmaisām sagriezto recekli 10min. laikā ar koka lāpstiņu, lai nesadalās smalkākos gabaliņos. Kad piena skābuma līmenis sasniegs PH 6.5, var pāriet pie nākamā punkta.
  12. Lēni uzsildām līdz 37-38C (15 minūšu laikā), ik pa laikam apmaisot siera masu, lai nesalīp.
  13. Atstājam uz 5min.
  14. Nolejam sūkalas.
  15. Ielejam izlietnē ūdeni 38C, pārliekam sieru mazākā katlā un ieliekam katlu ar sieru izlietnē uz 2-2.5 st., lai skābuma līmenis būtu PH 5.3. Ik pēc 20 minūtēm atdalītās sūkalas ir jānolej. Šo procesu sauc par stufatūru (no itāļu val.), vai čedarizāciju (no angļu val.), kur galvenais uzdevums ir palielināt siera skābuma līmeni maksimāli ātri.
  16. Stufatūras laikā tiek veidota viendabīga siera masa.
  17. Pārliekam sieru uz dēļa un sagriežam to 1.5cm gabaliņos.
  18. Pārliekam sagrieztos gabaliņus atpakaļ katlā, uzberam 50gr sāls un ar roku apmaisām. Atstājam uz 20min.
  19. Sagatavojam traukā ūdeni 75C, paņemam siera gabaliņu un sākam taisīt staipīšanas testu (ja sieru var izstaipīt 3x reizes garāku nekā tas bija pirms, tad var pāriet pie nākamā soļa). Ja tests būs neveiksmīgs, tad atstājam sieru siltumā ar aizvērtu vāku vēl uz 30min un mēģinam vēlreiz. Optimālais siera skābuma līmenis staipīšanai ir PH 5.1-5.3.

  20. Veiksmīgs tests liecina par to, ka siera masa ir sasniegusi pareizo skābuma līmeni un mēs varam pārlikt karstā ūdenī visu sagriezto sieru un sākt staipīt un veidot mocarellas bumbiņas.

  21. Ja vēlaties mīkstu un maigu Mocarellu, ar staipīšanu nav jāaizraujas, jo tas uzdevums ir daļēji atbrīvot sieru no palikušām sūkalām. Pārlieku staipīšana padara sieru cietu un gumijotu un to vēl sauc arī par presēto, jeb picas mocarellu.


Gaidīsim jūsu atsauksmes!


* Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīda fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

Nepieciešamie ingredienti siera izgatavošanai

Pirkumu grozs