Limburgera siera recepte

Limburgera sieru bieži jauc ar Minsteres sieru, kas tiek ražots ar termofīlu baktēriju palīdzību. Savā ziņā Limburgers ir ļoti līdzīgs Bakšteina sieram (Backsteinkäse) jeb Latvijas sieram. Raksturīgākā īpašība visiem šiem sieriem ir garoziņas mazgāšanas/tīrīšanas process ar Brevia baktērijas/sāls šķīdumu, kas piešķir šiem sieriem raksturīgu aromātu (smaku), garšu un aizsargā no nevēlamā pelējuma.

Nepieciešams:

  • 12l piena (sākotnējs siera masas apjoms būs par 1.7x lielāks nekā citiem sieriem, tāpēc jāizvēlas lielāka forma vai izmantojiet vairākas neliela izmēra formas (200-300gr) vai mazāk piena un baktērijas) 
  • Lactoferm MSE siera kultūra: 1gr
  • Geotrichum candidum siera kultūra: 0.5-1gr
  • Micromilk Brevibacterium Linens siera kultūra: 0.25-0.5gr
  • Kalcijas hlorīds (CaCl2) : 2.5ml
  • Renīns: 1.5ml (stiprums 710 - 739 IMCU/ml)
  • Sāls šķīdums 20% (sālīšanai)***
  • Sāls šķīdums 5% + nedaudz Micromilk Brevibacterium Linens (siera tīrīšanai ar mitru lupatu nogatavināšanas laikā)

Recepte

Padoms: šī siera veiksmes stāsts slēpjas nogatavināšanā. Ja siers būs pārāk mitrs, tad dominanci uzņems Geotrichum Candidum baktērijas un siers būs ļoti rūgts un var kļūt pat pārāk mīksts (kā Brie siers). Sieru var taisīt arī bez šīm baktērijām, tas nav tik kritiski, svarīgi, lai būtu Brevia baktērijas, kas ir obligāts priekšnosacījums. Šo Brevia baktērijas daudzumu arī var regulēt atkarībā no vēlamā rezultātā. Daži mājražotāji pievieno pavisam nedaudz (uz naža asmens) šīs Brevia baktērijas.

    Gaidīsim jūsu atsauksmes!


    * Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīda fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
    (Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

    ** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

    *** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 200gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 1 ēdamkarote kalcija hlorīda, tējkarote etiķa (ja sūkalu vietā izmantojam ūdeni). Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.


Nepieciešamie ingredienti Limburgera siera izgatavošanai

Pirkumu grozs