Šis laikam ir populārākais siers, ko izmēģinājis ikviens mājas siera ražotājs. Šis ir tas pats Holandes siers, ko mēs visi labi zinām, tikai tas, ko mēs varam nopirkt hipermarketā garšas ziņā pat blakus nestāvēs tam, ko varat pagatavot paši.

Ražošanas procesā tiek izmantotas mezofīlas baktērijas un siera nogatavināšanas laiks parasti ir no 2 mēnešiem, bet esam izmēģinājuši to lietot arī pēc 5 dienām, pēc viena mēneša. Garša ļoti atšķiras no nogatavināšanas periodā un ja nav pacietības gaidīt tik ilgi, jums ir jābūt pārliecinātam par to, ka jūsu piens no bakterioloģiskā viedokļa ir ļoti tīrs, jo pirmajos divos mēnešos mikroorganismu skaits sierā ir ļoti liels.

Bet ja spēsiet noturēt sieru vismaz 3 mēnešus, tad tas kļūs par īstu delikatesi.

Grūti noticēt, ka kaut kas tik krasi var mainīties 1-2 mēneša laikā, kamēr neizmēģināsiet.

Nepieciešams:

• 12l piena
• Lactoferm MSE siera kultūra: 1.2gr
• Kalcija hlorīds (CaCl2)  : 2.5ml
• Renīns: 1-1.5ml (stiprums 710 - 739 IMCU/ml)
• Annato (E160b): 8 pilieni (neobligati)
• Sāls šķīdums 18% (sālīšanai)

Recepte

1. Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
2. Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet  baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks). Konkrētajā receptē tika izmantots piens, kam skabuma līmenis pēc pasterizācijas un atdzesēšanās sastādīja PH 6.39.
3. Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
4. Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu aizņemt 15min).
5. Pievienojam siera kultūru Lactoferm MSE 1.2gr.
6. Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
7. Atstājam uz 1st.
8. Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5ml, annato - 8 pilienus un renīnu 1-1.5ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi (sk. video).
9. Fermenta (renīna) pievienošanai parasti jābūt PH 6.45-6.6 robežās. Mūsu gadījumā tas bija PH 6.39.
10. Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15min. Ja tas ir isāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji.
11. Kamēr notiek recekļa veidošana, sagatavojam 3l tīra dzeramā ūdens ap 40C
    
12. Sabiezētās masas griešana notiek 30-45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
13. Nogaidām 5min un uzmanīgi maisām 15-25 min., tieši tik daudz laika ir nepieciešams, lai siera PH līmenis būtu 6.4-6.5 robežās.
14. Ja PH ir 6.4-6.5, atstājam uz 5min, lai nosēžas siera graudi apakšā un nolejam 20-30% no sūkalām (~4l). Parasti līdz siera grauda līmenim.
15. Pievienojam klāt iepriekš sagatavoto 3l ūdeni 40C divās kārtās, lai nepārkarsētu sieru un uzsildām siera masu līdz 38C temperatūrā 30 min laikā. Ūdens pievienošana neļaujs siera graudam tik strauji palielināties skābumam un ļauj atbrīvoties no nevajadzīga šķidruma daudzuma. Atcerēties bieži apmaisīt siera graudus visā gatavošanās procesā.
16. Ja PH ir 6.4-6.45, nolejam sūkalas un ievietojam siera masu preses formā uz 15 min.
    
17. Ievietojam sieru audumā un liekam sieru zem nelielas preses (1-2kg), pēc 1st apgriežam un liekam uz 2st jau ar lielāku svaru. Trešajā un piektajā reizē daram to pašu, palielinot presēšanas laiku un svaru līdz 10-15kg. Kopējais presēšanas laiks sastāda 7-8st. Šis laiks ir nepieciešams, lai siera skabuma līmenis sasniegtu PH 5.4.
18. Sālīšanas laiks ir 8 stundas uz 1kg siera 18% sāls šķīdumā 8-12C, kurā tika pievienots nedaudz kalcija hlorīds ****
19. Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un nolikt žūt istabas temperatūrā 2-3 dienas uz paklājiņa.
20. Pēc tam pārvietojam sieru apžūt ledusskapī līdz 1 nedēļai 12C pie mitruma 85-90%. Ja izmantosiet parasto ledusskapi, kur temperatra ir 6-8C, tad uzmanīgi jāskatās, lai siers sausā gaisa dēļ nesaplaisātu. Šajā gadījumā jums būtu jāregulē laiks cik ilgi jūs turat sieru bez apstrādes/vakuumēšanās vai arī jānodrošina lielāks mitrums. Tas varētu būt plastmasas konteiners ar atvērtu vāku.
21. Pēc 1-2 nedēļām, kad siers jau ir kārtīgi apžuvis, to var pārklāt ar aizsargpārklājumu, vasku, vakuumēt, vai biežāk mazgāt un saziest ar eļļu (kā kuram patīk). 

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

**** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 180gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 5-10 pilieni kalcija hlorīda, tējkarote etiķa. Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.