Gauda siera recepte

Šis laikam ir populārākais siers, ko izmēģinājis ikviens mājas siera ražotājs. Šis ir tas pats Holandes siers, ko mēs visi labi zinām, tikai tas, ko mēs varam nopirkt hipermarketā garšas ziņā pat blakus nestāvēs tam, ko varat pagatavot paši.

Ražošanas procesā tiek izmantotas mezofīlas baktērijas un siera nogatavināšanas laiks parasti ir no 2 mēnešiem.

Bet ja spēsiet noturēt sieru vismaz 3 mēnešus, tad tas kļūs par īstu delikatesi.

Grūti noticēt, ka kaut kas tik krasi var mainīties mēneša laikā, kamēr neizmēģināsiet.


Nepieciešams:

Recepte

  1. Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
  2. Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīda fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums).
  3. Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
  4. Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu aizņemt 15min).
  5. Pievienojam siera kultūru Lactoferm MSE 0.6gr.
  6. Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
  7. Pievienojam kalcija hlorīdu 2ml, annato - 8 pilienus un renīnu 1-1.5ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
  8. Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 10min laikā, tad pāriet pie nākama posma drīkst tikai 30min pēc renīna pievienošanas (10x3=30min).
  9. Sagatavojam 3l tīra dzeramā ūdens ap 40C
  10. Sabiezētās masas griešana notiek 30-45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 1.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
  11. Nogaidām 5min un uzmanīgi maisām 15 min.
  12. Atstājam uz 5min, lai nosēžas siera graudi apakšā un nolejam 20-30% no sūkalām (~3l)
  13. Pievienojam klāt iepriekš sagatavoto 3l ūdens 40C divās kārtās, lai nepārkarsētu sieru un uzsildām siera masu līdz 38C temperatūrā 30 min laikā.
  14. Nolejam sūkalas un ievietojam siera masu preses formā uz 15 min.
  15. Apgriežam otrādi vēl 3 reizes 4.5st laikā (pēc 30min, pēc 1 stundas un pēc 3 stundām)
  16. Atstājam preses forma uz nakti (kopējas presēšanas laiks ~13 stundas)
  17. Sālīšanas laiks ir 8 stundas uz 1kg siera 18% sāls šķīdumā 8-12C, kurā tika pievienots nedaudz kalcija hlorīds ****
  18. Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un nolikt žūt istabas temperatūrā 2-3 dienas uz paklājiņa
  19. Nogatavināšanās laiks no 2 mēnešiem ledusskapī 12C pie mitruma 85-90%
  20. Pēc divām nedēļām, kad siers jau ir kārtīgi apžuvis, to var pārklāt ar aizsargpārklājumu, vasku, vakuumēt, vai biežāk mazgāt un saziest ar eļļu (kā kuram patīk). 

Gaidīsim jūsu atsauksmes!


*
Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīda fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
(Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

**** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 180gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 5-10 pilieni kalcija hlorīda, tējkarote etiķa. Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.

Nepieciešamie ingredienti siera izgatavošanai

Pirkumu grozs