Galda siera recepte (Yesterdaze)


Šī ir viena no vienkaršākajām siera receptēm, ko izstrādājusi Tracey Johnson, lai siers būtu pieejams ēšanai jau nākamajā dienā, kā arī šī recepte ir tik vienkārša, ka tā ir ideāli piemērota iesācējiem.

Nepieciešams:



(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)

Recepte

Sagatavošana (1st. 40min.)
  • Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
  • Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks). Konkrētajā receptē tika izmantots piens, kam skabuma līmenis pēc pasterizācijas un atdzesēšanās sastādīja PH 6.60.
  • Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
  • Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 32C (tas varētu aizņemt 15min).
Gatavošana (3st. 10min.)
  • Pievienojam siera kultūru Lactoferm SLBH 0.6gr. un Lipāzi 1.2 gr.
  • Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
  • Pievienojam kalcija hlorīdu - 2.5ml, annato - 10 pilienus un renīnu - 1ml un 30sek laikā iemaisām pienā, aizvēram vāku un atstājam uz 60min. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi (sk. video).
  • Pēc 60min vajadzētu izveidoties ļoti stingram receklim, kad ieliekot un pagriežot nazi uz tā vairs nepaliek recekļa daļinas (skat. video 1:42min)
  • Sākam griešanas procesu. Griežam ar 1.5-2.5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli. Nemaisām!
  • Atstājam uz 90min.
  • Tagad var samaisīt un ar nazi vai lāpstiņu palīdzēt atdalīt iepriekš sagriestus kubuciņus vienu no otra.
  • Palielinam temperatūru līdz 53°C 30 minūšu laikā un ik pēc 5min maisām, lai kubuciņi nesalīp. Jo karstāka masa, jo biežāk ir jāmaisa.
  • Kubuciņu izmēram jāsamazinās līdz kafijas pupiņu lielumam.
  • Sūkalas tagad var noliet un no tām vēlāk pagatavot Rikotta sieru.
Presēšana un sālīšana (10st. 30min. + 12st.)
  • Kopējais presēšanas laiks ir 10st. 30min. Kaut arī nav īpašas nozīmes kārtībai pēc cik ilga laika jūs apgriežat sieru un palielinājat svaru, šeit ir viens no piemēriem pie kā var pieturēties šajā procesā: pirmā prese - 30min. (svars tik liels, lai caur veidni atdalās sūkalas), otrā prese - 2st. (apgriezt sieru un palielināt svaru), trešā prese - 8 st. (apgriest sieru un palielināt svaru).
  • Sālīšanas laiks ir 12 stundas ledusskapī. Kad paiet 6st. apgrieziet sieru otrādi vienmērīgai sālīšanai.****
  • Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un nolikt žūt istabas temperatūrā 1-2 dienas uz paklājiņa.
  • Siers nav domāts ilgai glabāšanai, tomēr, ja tas kārtīgi ir apžuvis istabas temperatūrā 3-5 dienas, to var pārklāt ar aizsargpārklājumu , vasku, vakuumēt, vai biežāk mazgāt un saziest ar eļļu (kā kuram patīk).
  • Pirmajās dienās siers var čīkstēt uz zobiem, tas pazūd samērā ātri nogatavināšanas laikā.


Gaidīsim jūsu atsauksmes!

* Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīdā fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas. (Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati).

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu. 

**** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 180gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 5-10 pilieni kalcija hlorīda, tējkarote etiķa. Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.

Pirkumu grozs

Pirkumu grozs ir tukšs.