• 12l piena
• Lactoferm EM siera kultūra: 1.2gr
• Lactoferm PP siera kultūra: 1.2gr
• Kalcija hlorīds (CaCl2)  : 2ml
• Renīns: 1.5ml (stiprums 710 - 739 IMCU/ml)
• Poliacetāta aizsargpārklajums
• Sāls šķīdums 20% (sālīšanai)***
• Sāls šķīdums 5% (siera tīrīšanai ar mitru lupatu nogatavināšanas laikā)

Recepte

1. Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.

2. Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet  baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Nākamais parametrs ir tauku un olbaltumvielu attiecība (1.15:1). Bet ne visas saimniecības spēj to noskaidrot savam pienam, tāpēc neņemsim šo parametru vērā.

3. Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min

4. Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 34C (tas varētu aizņemt 15min).

5. Pievienojam siera kultūru Lactoferm EM 1.2gr un  Lactoferm PP  1.2gr

6. Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.

7. Atstājam uz 1st.

8. Pēc 1st temperatūra var sastādīt 33С un piena skābuma līmenis - PH 6.42.

9. Pievienojam kalcija hlorīdu 2ml un renīnu 1-1.5ml un 60sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**

10. Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min).

11. Sabiezētās masas griešana notiek 30-45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 0.5-1cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli. Atstājam uz 10min.

12. Tad sasmalcinām sagriezto ar kuļamo slotiņu, paceļot ar to siera masu uz augšu un apmaisot. Rezultātā siera gabaliņi būs nedaudz mazāki par 0.5cm diametrā.

13. Sagatavojam 3l tīra dzeramā ūdens 36-38C.
    

14. Turpmākas 30min nepārtraukti maisām siera masu (var ar to pašu kuļamo slotiņu).

15. Nolejam 30% no sūkalām (~4l). Parasti līdz siera grauda līmenim. 
    

16. Pievienojam klāt iepriekš sagatavotu ūdeni 20% no piena apjomā (~3l) 34C.
    

17. Lēni paaugstinām temperatūru līdz 48C 40 minūšu laikā.

18. Sasniedzot 48-49C, nepārtraukti maisām 20-30 minūtes (PH jau ir 5.96).

19. Pēc 20 minūtēm PH 5.86, nolejam daļu sūkalu, pārliekam siera masu formā un liekam presēties uz 20 minūtēm zem nelielas preses (1kg) turpat katlā starp sūkalām, lai siera graudiem būtu iespējams vieglāk salipt savā starpā. Vēlams izmantot formu ar mikro perforāciju, piemēram Gouda, kas ir pieejama mūsu veikalā, jo šajā posmā, izmantojot siera audumu, siers var pielipt pie tā un sabojāt siera izskatu un arī nogatavināšanas procesu.

20. Pēc 20 minūtēm apgriežam sieru un liekam zem preses kā parasti uz 30 minūtēm. Tagad jau var sākt izmantot siera audumu.

21. Apgriežam otrādi un liekam zem preses 1 st. Šajā posmā skābuma līmenis ir kritisks un siera audums var sākt pielipt pie siera. Tāpēc pārtraucam presēšanu un liekam sālīties (kopējais presēšanas laiks bija 2st).

22. Sālīšanas laiks ir 2 stundas uz 1kg siera piesātinātā sāls šķīduma.***  Sālīšana ir jāsāk, kad siera PH sasniedz 5.2.

23. Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un likt ledusskapī 10-12C uz 1 nedēļu.

24. Ne ātrāk kā piektajā dienā, kad garoziņa ir pavisam sausa - var pārklāt ar poliacetāta aizsargpārklājumu.

25. Pēc 15 dienām izņemam no ledusskapja un atstājam “siltajā kamerā” 20-22C 85% mitrumā (istabas temperatūrā) uz 4 nedēļām. Katru dienu siers ir jāapgriež. Ja veidojas pelējums, tad konteinerī ir pārāk mitrs un silts, var biežāk vēdināt un samazināt temperatūru. Pa šo laiku sieram vajadzētu sākt uzpūsties un kļūt apaļākam.

26. Bildē no kreisās ir redzams Emmental siers pēc 1 mēneša, kas jau ir kļuvis apaļīgāks un tas pats siers jau pēc 1 mēneša un 1 nedēļas.

    

27. Bet ap 50. dienu siers ieguva jau sfērisku formu:
    

28. Piecdesmitajā dienā atgriežam sieru aukstajā kamerā (ledusskapī) uz 10 dienām, lai sasniedzot 2 mēnešu nogatavināšanās periodu, to varētu arī pagaršot

29. Nesagriezto sieru var nogatavināt vismaz 3 mēnešus, bet ja siers tiks sagriezts, to labāk vakuumēt, lai tas nesakaltu.

** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

*** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 200gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 1 ēdamkarote kalcija hlorīda, tējkarote etiķa (ja sūkalu vietā izmantojam ūdeni). Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.