Sagatavošana (1st. 40min.)
- Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
- Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze * (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Nākamais parametrs ir tauku un olbaltumvielu attiecība (1.15:1). Bet ne visas saimniecības spēj to noskaidrot savam pienam, tāpēc neņemsim šo parametru vērā.
- Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min
- Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 30C (tas varētu aizņemt 15min).
|
Gatavošana (6st.)
- Pievienojam siera kultūru Micromilk ME 0.6gr., piena PH 6.53.
- Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā un atstājam uz 60min.
- Pievienojam annato 8 pilienus.
- Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5ml, renīnu 1.5ml un 60sek laikā iemaisām pienā (šajā posmā piena temperatūrai vajadzētu būt 30C). Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**
- Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Flokulācijas punkts šim sieram ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min).
- Jums ir jāpanāk, lai sabiezētās masas griešana notiek 30-45min pēc renīna pievienošanas. Griežam ar 0.5-1cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli.
- Pēc 5min uzmanīgi sadalām vēl smalkāk (apmēram uz pusi) ar kuļamo slotiņu vai nazi uz 0.6-0.7cm kubuciņiem un atstājam vēl uz 5min.
- Pēc 5min lēni un uzmanīgi apmaisām un uzsildām līdz 32C 15min laikā.
- Saglabājam 32C 60min laikā un apmaisām ik pēc 10min, lai siera graudi nesalīp.
- Pēc 60min nolejam sūkalas līdz siera līmenim.
- Uzsākam 2st ilgu čedarizācijas procesu: pārliekam sieru sietiņā, lai sūkalām būtu iespēja izdalīties visā čedarizācijas procesā un ievietojam sietiņu atpakaļ katlā, lai saglabātu 30C temperatūru. Sietiņu labāk uzlikt uz paaugstinājuma, lai sūkalas, kas atradīsies apakšā, karsējot katlu, netraucētu sieram. Katla vākam jābūt ciet. Rokas var pielietot kā nelielu presi, lai izspiestu palikušās sūkalas visā čedarizācijas procesā. Atstājam uz 20min.
- Pēc 20min apgriežam sieru un atstājam vēl uz 20min.
- Pēc 20min sagriežam sieru lielos gabalos (4 daļās), pārliekam tos savādāk un atstājam tajā pašā sietiņā vēl uz 30min.
- Pēc 30min atdalām, iespējams, salipušus lielus gabalus vienu no otra un sagriežam vēl uz pusēm, pārliekam tos savādāk un atstājam tajā pašā sietiņā vēl uz 30min.
- Pēc 30min vēlreiz atdalām, iespējams, salipušus lielus gabalus vienu no otra un sagriežam vēl uz pusēm, pārliekam tos savādāk un atstājam tajā pašā sietiņā vēl uz 30min.
- Pēc 30min izņemam visus siera gabalus no sietiņa, pārliekam jau sausajā katlā un atstājam uz 30min.
- Pēc 30min siera skābuma līmenim jābūt ap PH 5.2-5.4. Ja pa šo laiku nav izdevies sasniegt šādu rādītāju - nākamreiz palieliniet baktēriju devu. Siers šajā posmā ir elastīgs un čīkstošs, košļājot.
- Saplēšam siera gabaliņus 1-2cm lielos gabaliņos.
|
Presēšana un sālīšana (1st. + 17st. 30min.)
- Sālīšana. Pievienojam 1-1.5% nejodēto varāmo sāli no siera masas svara, apmaisām un atstājam katlā uz 20min.
- Pēc 20min pievienojam vēl 1-1.5% sāli, apmaisām un atstājam katlā vēl uz 20min.
- Presēšana. Apmaisām sieru, pārliekam cietā un izturīgā formā (piemēram, Gouda formā ar mikroperforāciju) un presējam 30min. Par cik siera skābuma līmenis ir ļoti augsts, siera graudi nelīp tik viegli viens pie otra, tāpēc presēšanas stiprumam ir jābūt tik lielam, lai siera graudi varētu salipt. Ja tas nav noticis pēc pirmās presēšanas, tad jums ir pārāk zems PH līmenis (augsts skābuma līmenis), siera graudi ir pārāk sausi un tika pielietots maz spēka presējot. Iesākumā vajadzētu izmantot vismaz 5kg spēka un pakāpeniski palielināt spēku.
- Pēc 30min apgriežam un presējam vēl 1 st.
- Pēc 1st apgriežam un presējam vēl 4st.
- Pēc 4st apgriežam un presējam vēl 12st.
- Pēc presēšanas liekam ledusskapī uz dažām dienām (5-10 dienas) apžūt. Kad garoziņa ir sausa un nav saplaisājusi, pārklājam sieru ar aizsargpārklājumu (vasks, latekss vai vakuumēšana). Iesācējiem iesakām izmantot šim sieram vakuumēšanu, jo ar šo procesu viegli saglabāt mikroklimatu, siers nepēlēs un to nevajadzēs tik bieži apkopt.
|
