Appenzeller siera recepte

Viens no pazīstāmākajiem Šveices sieriem, kura izgatavošanas recepte joprojām tiek turēta slepenībā neskatoties uz to, ka šo sieru ražo ap 75 dažādiem uzņēmumiem un šim sieram nav vienota standarta. Tomēr, pēc garšas un izskata to viegli var atšķirt no citiem sieriem.


Nepieciešams:

  • 12l piena
  • Lactoferm PG siera kultūra: 1.2gr
  • Kalcijas hlorīds (CaCl2)  : 2.5-3ml
  • Renīns: 1ml (stiprums 710 - 739 IMCU/ml)
  • Sāls šķīdums 20% (sālīšanai)***
  • Šķīdums smērēšanai (siera tīrīšanai ar mitru lupatu nogatavināšanas laikā)

Recepte

(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)
  1. Pievienojam kalcija hlorīdu 2.5-3ml un 30-60sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds   pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.**

  2. Ja mitrums ledusskapī nav pietiekami liels, siers plaisās. Lai tā nebūtu, sieru var pārklāt ar to pašu mitro lupatiņu.  Siers būs gatavs pēc 2 mēnešiem. Tomēr siera gardēži rekomendē to nogatavināt 3-6 mēnešus.

    Gaidīsim jūsu atsauksmes!


    * Svaigi slauktam pienam, pateicoties baktericīdām vielām, dažas stundas piemīt baktericīdās īpašības, tā saucamā baktericīda fāze, kad notiek baktēriju vairošanas nomākšana. Atdzesējot pienu, tiek pagarināts baktericīdās fāzes ilgums. Ja piens iegūts, stingri ievērojot sanitāros noteikumus un strauji atdzesēts līdz + 4 0 C, baktericīdās fāzes ilgums ir 24 stundas un vairāk. Netīram pienam tādā pašā temperatūrā ir vismaz divas līdz trīs reizes īsāks baktericīdās fāzes periods. Neatdzesēta piena fāzes ilgums ir vidēji 2 stundas.
    (Avots: http://www.ezerzeme.lv/lv/zinas/noderigi/5222/par-piena-kvalitati)

    ** No kalcija hlorīda un renīna daudzuma ir atkarīgs piena koagulācijas (sabiezēšanās) laiks. Ar tiem var regulēt koagulācijas laiku, kuram ideālā gadījumā vajadzētu sastādīt 12min. Piemēram, ja pirmajā reizē Jūsu piens ir sabiezējis pēc 20min, tad nākamreiz palieliniet fermenta devu.

    *** Sāls šķīdumu var pagatavot šādi: 1 litrs sūkalas, 200gr sāls (nedrīkst izmantot jodēto sāli), 1 ēdamkarote kalcija hlorīda, tējkarote etiķa (ja sūkalu vietā izmantojam ūdeni). Ieteicams iegādāties hidrometru, lai noteiktu sāls koncentrāciju šķīdumā, jo pēc katras sālīšanas reizes tas atdod sāli sieram.

    **** Smerējamo šķīdumu var izgatavot no dažādiem ingredientiem, kuriem var pievienot Brevibacterium Linens. Viens no variantiem ir sajaukt un baltvīnu (100-150ml) ar garšvielām: smaržīgie pipari, zvaigžņu anīss, kanēlis, melnie pipari, kardamons, majorāns, lovage, kumelīte, rozmarīns, krustnagliņas un atstāt nogatavināties vismaz 1 nedēļu. Otrs variants ir izmantot Rīgas melno balzāmu.

Nepieciešamie ingredienti siera izgatavošanai

Pirkumu grozs